El profesor del Departamento de Genética de la Universidad de Sevilla Antonio Codón centró la jornada de hoy del curso 'Vitivinicultura: ciencia y cultura' en explicar la importancia que las levaduras tienen en el proceso de elaboración de los distintos vinos, así como en el resultado final y las características de los caldos resultantes tras la fermentación del mosto.

En la conferencia titulada 'La investigación en vinificación', el profesor Codón manifestó que la levadura es un ser vivo que se cultiva y que aparece en la propia uva antes de ser recogida, gracias a la labor que realizan los insectos que la transportan al fruto de la vid y que continúa adherida a la misma durante su prensado. Aunque se trata de un proceso meramente artesanal, los profesionales hoy día pueden controlarlo inoculándole además una levadura seleccionada en la bodega para que predomine en la fermentación.

Así, añadió que si antes se fermentaba el mosto en barricas de roble, ahora se usan fermentadores de aluminio de última generación donde se puede controlar la temperatura, el PH y todos los parámetros que influyen en la fermentación, además de que, antes, las bodegas eran lugares aislados que mantenían una temperatura constante en cualquier época del año y ahora todas las condiciones climáticas pueden controlarse con los distintos avances tecnológicos que se están aplicando a la producción vinícola.

Codón hizo alusión a la definición que la Oficina Internacional de la Viña y el Vino, organismo que enmarca a los 33 principales productores vinícolas de todo el mundo, y que habla del vino como "la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o el mosto".

De esta forma, este especialista indicó que "la uva tiene mucho que decir en las características finales del vino, tanto sobre su aroma como en su sabor final", a la vez que destacó el papel fundamental que juegan las condiciones climatológicas y el grado de maduración del fruto en el producto final.

Asimismo, durante su exposición hizo un recorrido por las distintas variedades de producción vinícola que existe en España, con 58 denominaciones de origen, entre las que destacó la variedad arién blanca, que ocupa el 35% de los viñedos nacionales y se utiliza para la elaboración de los caldos de Montilla-Moriles, Alicante, Jumilla, Valencia, La Mancha y Valdepeñas. También se refirió a la uva tinto tempranillo, que se utiliza para los riojas fundamentalmente; la Pedro Ximénez blanca que se cultiva en la campiña cordobesa; y la uva palomino blanca, enmarcada en la denominación de origen de Jerez de la Frontera.