Investigadores del grupo HIBRO: Nutrición, Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Córdoba colaboran con instituciones americanas, como el Departamento de Agricultura (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus siglas inglesas), en un proyecto centrado en la valoración cuantitativa de los riesgos microbiológicos más importantes que se pueden encontrar en los alimentos.

Según el estudio, a la cabeza del ránking de riesgo alimentario se coloca un determinado tipo de alimentos: aquellos listos para el consumo sin un tratamiento previo, siempre que no se sigan unas pautas adecuadas de conservación y de manipulación. Dentro de este grupo, dos productos merecen una atención especial. Por un lado, las ensaladas de cuarta gama, es decir, aquellas donde los vegetales están lavados, troceados y envasados y, por otro, los productos loncheados.

Para abordar una evaluación de riesgo, los expertos han desarrollado modelos matemáticos con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos patógenos más comunes en los alimentos: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O127:H7. Después realizan hipótesis y recrean escenarios de posibles contaminaciones que puedan incidir sobre estos alimentos en el consumo doméstico.

Los investigadores cordobeses cuantifican todos estos factores para evaluar la magnitud del riesgo introducido por los alimentos en el momento de ser consumidos. Estos factores se consideran a lo largo de toda la cadena de producción-consumo. Así, en el caso de los vegetales, durante la fase de producción existe riesgo de contaminación por aguas fecales contaminadas con residuos de procedencia humana o de animales, que pueden entrar en contacto con estos alimentos. Después, durante la industrialización, se pueden introducir microorganismos en las fases de cortado, manipulación y envasado o por procesos como el lavado incorrecto con soluciones de cloro y ozono. Más tarde, en la comercialización es imprescindible no romper la cadena de refrigeración y mantener los alimentos entre 2 y 4 ºC.

Con todos estos riesgos repartidos en el proceso que va desde la granja a la mesa, según los expertos, resulta difícil mantener por completo el nivel higiénico en los alimentos. De ahí que, a veces, se produzcan toxinfecciones alimentarias con vómitos y diarreas debido a la acción de los microorganismos vehiculados en los alimentos. La probabilidad de estas afecciones aumenta significativamente en colectivos especialmente sensibles, como niños, ancianos o enfermos de riesgo, que son los colectivos sobre las que están centrando los proyectos de investigación que actualmente desarrollan: comedores escolares, geriátricos y hospitales.

( De "Andalucía investiga")