El gastrónomo y catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, Raimundo Gómez del Moral, ha realizado hoy uno de los más amplios alegatos a favor del uso del aceite de oliva en la cocina. El profesor, que ha participado en el curso "Aceite de oliva: fuente de salud, cultura y economía del hombre mediterráneo", ha centrado su ponencia en la tradicional fritura andaluza, advirtiendo que en "más del 90 por ciento de los chiringuitos de playa no se utiliza aceite de oliva", mermando así la calidad de la misma y sus cualidades nutritivas.

Gómez del Moral ha revelado además la técnica de fritura desarrollada por su grupo de investigación, junto al cheff Dani García, propietario del restaurante Calima de Marbella. Se trata de la fritura en papillón natural y consiste en freír grandes pescados (lenguados, rodaballos) simplemente rebozándolos enteros y volcándolos en aceite de oliva virgen extra a no más de 180 grados. De esa forma, la piel del pescado actúa como un papillón natural y conserva todo el jugo del pescado, que ofrece cualidades muy parecidas a la del pescado cocinado al vapor.

El profesor, que ha advertido que Italia supera a España en el uso del aceite y cultura gastronómica del mismo, ha revisado además la utilidad de las diferentes variedades de aceite de oliva virgen extra, recomendando para las frituras la picual, picudo y hojiblanca y para los aliños, la arbequina y, sobre todo, la picuda de Priego de Córdoba.

Por último, el gastrónomo ha recomendado utilizar en casa pequeñas sartenes para aprovechar al máximo el aceite, no realizar más de 3 ó 4 frituras en el mismo y no renunciar nunca al sabor que el aceite de oliva, más saludable que el resto, ofrece, sobre todo, a las frituras.