La Universidad de Córdoba, la Sociedad Cooperativa Andaluza Agroganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP) y la empresa PigChamp Pro-Europa desarrollan un proyecto pionero en Andalucía para controlar y minimizar la presencia de salmonela en el cerdo ibérico, de forma que se mejore la sanidad de los animales y la seguridad alimentaria del producto.

El objetivo general del proyecto es establecer las bases para el diseño de un programa de mejora de la sanidad y la seguridad alimentaria en el ganado porcino Ibérico, basado en la valoración del manejo pre-sacrificio de los animales, la realización de estudios epidemiológicos descriptivos de potenciales agentes zoonósicos (microorganismos que se transmiten de los animales al hombre y viceversa), la aplicación de planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y el establecimiento de Códigos de Buenas Prácticas de Higiene en toda la cadena alimentaria.

Rafael J. Astorga, investigador responsable del proyecto, asegura que se intentarán mejorar diferentes aspectos de la cadena alimentaria "de la granja a la mesa", para controlar la salmonela y otros agentes zoonósicos, como son las prácticas de bioseguridad, el manejo y alimentación en la granja, el transporte y espera de los animales en corrales, o el sacrificio y el despiece de la carne.

En definitiva, al finalizar estos trabajos, señala el profesor cordobés, se pretende diseñar un programa de monitorización y control de las enfermedades zoonósicas en el cerdo ibérico, con la idea de promocionar y difundir productos de calidad que acrediten distintivos que garanticen la seguridad alimentaria.

El proyecto, que cuenta con el apoyo de la Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA), fundación privada promovida por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía, tendrá un presupuesto global de 578.000 euros, y tratará de identificar la presencia de otras zoonosis, enfermedades de especial interés para la salud pública como la listerosis, tuberculosis, campilobacteriosis y triquinelosis, entre otras.

De igual modo, se evaluará la eficacia de la incorporación de diferentes aditivos en los piensos para el control de salmonela en el cerdo ibérico de cebo y recebo; y por último, se definirá el origen de la contaminación de las canales y los circuitos de contaminación cruzada en el matadero, mediante el análisis genético de los aislamientos de cepas de salmonela.

El presente estudio está motivado por el peso de este sector en el norte de Córdoba donde se dan unas condiciones óptimas para su cría, cebo y venta. De hecho, en toda Andalucía se puede hablar de unas 127.000 cabezas de ganado porcino. Y en concreto en la zona de Los Pedroches, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches, puesto en marcha en 1998, y con sede en Villanueva de Córdoba (Córdoba), da constancia de la importancia de estas explotaciones. Esta denominación de Origen cuenta con 150 ganaderos y 17 industrias transformadoras de la carne del cerdo. Entre ellas, COVAP (adscrita a la DO) y que sacrificó unos 80.000 cerdos ibéricos en 2007, con una facturación de 24,1 millones de euros.

Estas son pues las motivaciones de esta investigación que persigue mejorar y porteger el sector del porcino ibérico, cuya explotación en el terreno de dehesa, en el que se engordan los animales a base de pastos y bellotas de encinas, alcornoques y quejigos (montanera), condiciona que los cerdos se vean expuestos continuamente a múltiples factores ambientales que favorecerían la diseminación de patógenos y sobre los cuales no resulta fácil actuar. En este tipo de producción extensiva (o semiextensiva en algunos casos), tiene mucha influencia el estrecho contacto de los cerdos entre sí, con el medio y con otras especies de seres vivos, siendo frecuente la presencia de roedores, animales peridomésticos e incluso salvajes (