Un estudio elaborado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Córdoba ha desarrollado una nueva estrategia para obtener de forma natural leche rica en ácidos grasos omega-3, nutrientes asociados con la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares. La técnica, descrita en la revista Journal of Dairy Science*, se basa en conseguir que los ácidos grasos omega-3 con los que se suplementa la dieta del ganado lleguen intactos al intestino delgado, evitando su paso por el rumen.
En el rumen, los ácidos grasos omega-3 sufren una transformación enzimática denominada biohidrogenación. Esta investigación ha centrado sus esfuerzos en evitar que pasen por esta cavidad para que lleguen intactos al intestino. Para ello se han empleado cabras entrenadas desde su nacimiento para mantener activo el reflejo de la gotera reticular en la edad adulta, aunque por lo demás son rumiantes funcionales. El entrenamiento ha consistido en mantener los estímulos sensoriales de los animales ofreciendo diariamente un biberón con una pequeña cantidad de lactorreemplazante a las cabras desde su destete.
La leche obtenida mediante este nuevo método presenta un contenido en ácidos grasos omega-3, en concreto de ácido α-linolénico, del 13 %, lo que supone 10 veces más que cuando el alimento enriquecido transita por el rumen. “Es un porcentaje de omega-3 inédito hasta el momento, que multiplica por 50 los valores habituales de ácido α-linolénico presentes en la grasa láctea procedente de rumiantes que no han recibido ningún suplemento lipídico”, comenta Miguel Ángel de la Fuente, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC. Además, esta estrategia reduce sustancial y simultáneamente el contenido en leche de ácidos grasos trans y el porcentaje de ácidos grasos saturados, ambos considerados poco saludables desde un punto de vista nutricional.