De ritual, de bizcocho, de campaña o de origen musulmán. Estas son algunas de las nuevas variedades de panes que la Universidad de Córdoba y el obrador Hnos. Fernández han presentado durante la mañana de hoy, y que tienen una singularidad: han sido elaboradas siguiendo las indicaciones que marcaban las recetas originales de la Edad Media.
La empresa panadera ha dado a conocer 8 tipologías diferentes, de las cuales dos serán comercializadas a lo largo de las próximas semanas en sus establecimientos, según ha anunciado el propio gerente del obrador, Antonio Fernández, y el Director de Producción, David Fernández, en el Molino de Martos, uno de los once Molinos del Guadalquivir declarados Bien de Interés Cultural y que ya estaba a pleno funcionamiento en épocas medievales.
La iniciativa se enmarca dentro en un convenio de colaboración entre la empresa panadera y el grupo Meridies de la Universidad de Córdoba, un equipo de investigación que lleva más de dos décadas estudiando los procedimientos técnicos del Medievo y su utilidad para la sociedad actual. El grupo, liderado por el investigador Ricardo Córdoba, ha recopilado toda la información relativa a la forma de elaborar este producto en torno al año 1.500, rastreando la documentación de los siglos XV y XVI disponible en la sección de Protocolos Notariales del Archivo Histórico Provincial de Córdoba y en recetarios y tratados de la época.
“La harina se cernía con ayuda de la cernedera y de cedazos para eliminar impurezas. Luego se vertía junto con el resto de ingredientes en una artesa de madera, donde se amasaba la masa apretándola con los puños y se daba forma a los panes, que luego se envolvían en palos de estopa o jerga”, explica uno de los archivos estudiados y de los que se ha servido el obrador para recrear el proceso, mediante localización de cereales, estudio previo de las harinas, pruebas de amasado y diseño en formato de panes de la época, bautizados ahora como ‘Pan Meridies’.
En este sentido, el investigador Ricardo Córdoba ha querido destacar “la importancia que tiene para la Universidad de Córdoba este tipo de colaboraciones con el sector productivo, para que la empresa privada pueda poner en práctica los conocimientos adquiridos en el ámbito académico”.
El trabajo, concretamente, se enmarca en el desarrollo del proyecto del Plan Nacional «Pruévalo e verás ques çierto» Recetas y conocimientos de la sociedad medieval para el siglo XXI (PID2019-108736GB-I00), que el grupo Meridies desarrolla con la financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación. La iniciativa, además, ha sido desarrollada mediante la investigación llevada a cabo por distintos miembros del grupo, en particular por Rafael Hidalgo López, estudiante de 4º curso del Grado de Historia, que ha disfrutado de una beca Semillero en dicha empresa de panadería con vistas a la elaboración de su Trabajo de Fin de Grado.