El II simposio del plato rabo de toro cordobés, organizado por la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, se celebrará el próximo miércoles en el Centro Cultural José García Palacios de la Fundación Caja Rural.
El acto de presentación ha contado con la presencia de Javier Pagador, vicedecano de Ordenación Académica de la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Córdoba; Ricardo Hernández, profesor de la UCO e investigador de gastronomía desde la perspectiva empresarial; Gonzalo Esparza, gerente del Instituto Municipal de Desarrollo Económico (Imdeec) y Ricardo Rojas, presidente de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés. El objetivo general de la jornada de trabajo tiene como fin la promoción, mantenimiento de la receta y estudio del guiso de rabo de toro cordobés para fomentar el desarrollo económico y empresas relacionadas, el turismo y el empleo.
El encuentro está dirigido al ámbito académico y público en general buscando estudiar el plato tradicional y fuente de cultura, además de atractivo para quien nos visita. Contará con una conferencia inaugural, dos ponencias relacionadas con la gastronomía tradicional y dos ponencias dirigidas a la aplicación de la gastronomía con el rabo de toro como materia prima principal. Cerrará la jornada una mesa redonda.
El gerente del Instituto Municipal de Desarrollo Económico de Córdoba, Gonzalo Esparza ha destacado que “un plato autóctono como es el rabo de toro cordobés está en la carta de la mayoría de los establecimientos, desde las populares tabernas hasta los restaurantes de alta cocina, que innovan partiendo de la tradición, y se ha convertido en un reclamo de primer nivel gracias a la labor que desarrolla la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés”. Igualmente, subrayó su importancia como agente catalizador del turismo gastronómico: “Es un placer contar con un recurso único como es el rabo de toro cordobés para atraer visitantes para probar algo único. No estamos ante un simple plato sino ante un valor añadido diferencial para nuestra ciudad”.
El profesor Ricardo Hernández, del Área de Economía Financiera y Contabilidad, presentó el desarrollo del simposio. La ponencia inaugural será a cargo de Miguel Ángel Valero, concejal de Cultura, Patrimonio Histórico y Turismo de Cuenca, ciudad declarada capital gastronómica 2023, que explicará el proceso por el cual se ha conseguido la capitalidad. A continuación, la alcaldesa del El Carpio hablará sobre el plato representativo de la localidad, “Tallarines con el guiso de rabo de toro y verdurita de la huerta carpense”, consecuencia de la una investigación de transferencia realizada por la Universidad de Córdoba.
La tercera ponencia será a cargo de Ricardo Hernández, bajo el título “La gastronomía tradicional de Córdoba. Un estudio sobre los restaurantes tradicionales y la satisfacción del turista” donde mostrará las ultimas datos obtenidos en los estudios que viene realizando en los últimos tres años, sobre satisfacción en restaurantes tradicionales de Córdoba y factores que hacen de la gastronomía tradicional en Córdoba valores únicos. La cuarta ponencia será a cargo de la cocinera de Marruecos, afincada en Sevilla, Najat Kaanache, “a cocina española y el mundo árabe: elaboraciones culinarias en la cocina creativa del s. XXI”, actividad coordinada por la Casa Árabe en Córdoba.
Por último, el ponente y empresario Francisco Rosales, gerente de la Taberna La Viuda, expondrá su propia versión del guiso de rabo de toro adaptándose al cliente del siglo XXI. Perteneciente a la familia Rosales y Cofrade Honor en 2017 (Alberto Rosales Ortega, Grupo Puerta Sevilla, actualmente) está considerado como uno de los denominados “padres” de nuestra gastronomía tradicional en la actualidad junto a Matías Montes (Restaurante Astoria-Casa Matías), Rafael Carrillo (Restaurante El Churrasco), Dolores Acedo (Taberna El Pisto), Antonio Muñoz García (Restaurante Ciro’s), , Edelmiro Giménez (Restaurante Almudaina) y José García Marín (Restaurante El Caballo Rojo).
Ricardo Rojas, presidente de la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, recordó que esta asociación tiene entre sus objetivos la promoción del plato rabo de toro cordobés, la mejora de este o el incentivo de su consumo entre la población. Al finalizar el acto se hizo entrega al decano de la Facultad, Luis Miranda, de un plato de cerámica de la Rambla con el diseño de la cofradía.