Estos muestreos se han desarrollado en las bodegas participantes de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez: las bodegas González Byass, Williams & Humbert y Yuste-Argüeso.
La investigadora adscrita al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) del grupo ‘Ingeniería y tecnología de alimentos | AGR-203’ de la Universidad de Cádiz, Cristina Lasanta, explica que en esta acción “se revisan y muestrean una a una las botas testigo (grado alcohólico habitual) y en ensayo (grado alcohólico reducido)”.
En total se han analizado 24 de cada tipo y en cada bodega, y en particular, añade la investigadora, “a cada bota se le ha realizado un control visual del velo”, además de catar los vinos y tomar una muestra del velo de flor “para hacer un análisis microbiológico y otra del vino para el control de los parámetros fisicoquímicos”.
Estas muestran se analizarán posteriormente para estudiar la evolución de ambos tipos de crianza a lo largo del tiempo y comparar las elaboraciones.
La investigadora sostiene que los resultados preliminares indican “una buena evolución en ambos casos” y recuerda que en todos los muestreos “estamos implicados tanto investigadores del Grupo Operativo de la Universidad de Cádiz, como los técnicos de las bodegas colaboradoras”.
Precisamente esta sinergia ofrece, según la experta, “un marco incomparable de colaboración y aprendizaje mutuo que propicia que este tipo de proyectos sean tan enriquecedores y gratificantes”. La investigadora indica que en el campo de la enología resulta “fundamental estar en contacto directo con las empresas y el sector” y también aproxima la Universidad a las empresas “lo que implica que se abran nuevas vías de colaboración”.
Además, investigadores de la Universidad de Córdoba también han tomado las muestras de levaduras de velo seleccionadas en bodegas del territorio para favorecer la sostenibilidad del sector de vinos tradicionales andaluces mediante la implementación de innovaciones y acompañamiento científico técnico que den soporte a la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica preservando la calidad del producto protegido, adecuado a las demandas del sector y evaluando la aceptación por parte de los consumidores.
Cabe recordar que el proyecto estudia vinos de crianza biológica menor al habitual, es decir, sobre el 14% frente a lo establecido actualmente por normativa, sobre el 15%, tratando de conservar su calidad y propiedades organolépticas.
Grupo Operativo INNOFINO
La iniciativa trata así de favorecer la sostenibilidad del sector de vinos tradicionales andaluces mediante la implementación de innovaciones y acompañamiento científico-técnico que apoyen la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica preservando la calidad del producto protegido, adecuado a las demandas del sector y evaluando la aceptación por parte de los consumidores.
Este proyecto está formado por el Consorcio ceiA3 junto a la Universidad de Cádiz y la Universidad de Córdoba, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles; la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA), Bodegas González Byass Jerez, S.L.U., Bodegas Yuste y Williams & Humbert (Jerez) actúan como colabores del proyecto.
El proyecto está financiado con Fondos Europeos Agrícolas de Desarrollo Rural (FEADER) y de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.