Olor, terneza, jugosidad, sabor y una apreciación global configuran los cinco atributos evaluados, al cumplimentar a través de un código QR la ficha de cata. Además, los consumidores también rellenan una encuesta para conocer sus hábitos de consumo y “el perfil del consumidor que está catando el producto”.
Así lo ha explicado la investigadora adscrita al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) del grupo ‘Lactología y tecnología de la carne | AGR-120’ de la Universidad de Córdoba, Carmen Avilés, durante esta cata celebrada en la sede de DCOOP Sociedad Cooperativa Andaluza (SCA), en el municipio malagueño de Antequera.
La experta indica que a las personas participantes “se les ha suministrado un plato con cuatro muestras procedentes de animales alimentados con y sin pulpa de aceituna y maduradas a distintos tiempos para evaluar, una por una, dichas muestras y sus atributos” esto permitirá conocer las preferencias y la aceptación del producto por parte del consumidor.
Respecto al estado actual del proyecto innovador, Avilés apunta que de los ensayos desarrollados “nos quedan por determinar los polifenoles y la oxidación proteica en los productos, aunque ya tenemos los perfiles ácidos grasos y los compuestos volátiles que nos van a dar ese perfil aromático”, que se completarán con estos análisis sensoriales que aportan las catas de los consumidores.
El Grupo Operativo BOVINOLIVE ‘Obtención sostenible de carne y leche vacuno por aprovechamiento biocircular de subproductos del aceite de oliva’ trata de determinar la utilidad de la pulpa de aceituna en la alimentación de los terneros de engorde y las vacas de ordeño.
El grupo está compuesto por DCOOP Sociedad Cooperativa Andaluza (SCA), Alba Ganaderos SCA y el ceiA3 junto a la Universidad de Córdoba a través de los grupos de investigación ‘Ciencia Animal| AGR-195’ y ‘Lactología y tecnología de la carne | AGR-120’.
El proyecto está financiado a través de los fondos europeos agrícolas de desarrollo rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.